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生物微胶囊是一种将生物大分子或微生物、动植物细胞，包封在一层亲水性的半透膜内所形成的珠状微胶囊。生物微胶囊制备技术是20世纪末发展起来的一项新型技术，它已在细胞和酶的固定化、微生物和动植物细胞大规模培养、药物控制释放等诸多领域得到广泛运用，并展现出良好的发展前景。
微胶囊技术是指把分散的固体、液体或气体物质完全包封在一层半透膜中形成微小粒子的技术。微胶囊通常是在囊壁内填入囊心（又称包容物）配制而成。壁材是决定微胶囊性能的***重要因素，不同的应用条件对微胶囊壁材有不同的要求。原则上，只要能够包囊芯材成膜的高分子材料都可作为微胶囊的壁材。
天然或合成高分子材料是制作囊壁的良好基材。天然高分子材料主要有植物胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及纤维素衍生物，如糊精、低聚糖、甲壳素等。国外开发了乳化性、成膜性及致密性良好的淀粉衍生物作为包埋香精的壁材。此外明胶、酪蛋白、大豆蛋白、蜡(虫蜡、石蜡、蜂蜡)等也是很好的壁材。这类材料******或毒性很小、黏度大、易成膜，但机械强度差，其中淀粉及纤维素不耐酸、不耐高温、易水解。人工合成高分子材料主要有聚酯、聚醚、聚酰胺等。这类材料具有良好的机械性能，并且容易通过化学或物理修饰进行控制。通常要根据芯材的物理性质来选择适宜的壁材，不同的芯材需要不同类型的壁材。一种理想的壁材必须具有如下特点：（1）高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有好的可操作性能；（2）良好的溶解性能；（3）在加工过程中能够乳化囊心形成稳定的的乳化体系；（4）胶囊易干燥及容易脱落；（5）对于活性生物的微胶囊材料需有很好的生物相容性。
合成高分子壁材则可显示化学“裁剪”的优势。微胶囊囊壁的形状与所填物质状态有关，一般来说，含固体的微胶囊形状与固体相同，含液体或气体的微胶囊的形状为球形。微胶囊的大小一般在2~1000μm范围内。囊壁因有许多微孔而具有良好的半透性。液体囊心或水溶性囊心可以通过溶解、渗透或扩散过程，透过囊壁释放出来。其释放速度又可以通过改变囊壁材料的化学组成、厚度、硬度、孔径大小等加以控制。即使是致密壁材内的囊心，在控制压力、紫外线强度等外界因素的作用下，也可以人们期望的速率释放出来。微胶囊的特殊结构使囊心与外界环境相互隔离，使其免受外界温度、氧气和紫外线等因素的影响；即便是性质不稳定的囊心，也不易发生化学变化。微胶囊的特殊结构还可以使原本会发生反应的几种组分分开，使其“各自为政”，保持“原汁原味”，并可根据需要控制它们的分离或混合。因此，根据不同特殊应用的要求，制备有特定结构的含不同囊心的微胶囊，将它们搀杂到应用体系
中，能显著改善产品性能，提高其附加值，起到非同寻常的效果。
微胶囊技术大概始于20世纪30年代，当时大西洋海岸渔业公司(Atlantic CoastFishers)提出了在液体石蜡中，以明胶为壁材制备鱼肝油一明胶微胶囊的方法。20世纪50年代，微胶囊技术开始取得重大成果，其中利用机械方法制备微胶囊的先驱者是美国的Wurster，在40年代末他首先采用空气悬浮法制备微胶囊，并成功的用于药物包衣，至今仍常把空气悬浮法成为Wurster法。美国NCR (国家******出纳)公司的Green是利用物理化学原理制备微胶囊的先行者， 50年代初他发明了相分离复合凝聚法制备含油明胶微胶囊，取得了******，并用于制备无碳复写纸，在商业上取得了极大的成功，由此开创了以相分离为基础的物理化学制备微胶囊的新领域。50年代末到60年代，人们开始将聚合法应用于微胶囊的制备，发表了许多以高分子聚合反应为基础的化学方法制备微胶囊的******，其中以界面聚合反应的成功***引人注目。70年代以来，微胶囊制备技术日益成熟，应用范围也由***初的药物包覆和无碳复写纸扩展到食品、轻工、医药、石化、农业及生物技术等领域。
微胶囊的主要功能是保护膜内物质和控制物质渗透，因此膜的强度和渗透特性是微胶囊的主要性能指标。目前，国际上通用截割相对分子质量作为微胶囊的重要性能表征。然而截割相对分子质量只反映了微胶囊对不同相对分子质量溶质的阻隔能力，对于低于截割相对分子质量的溶质分子就不能予以反映。鉴于微胶囊的阻隔作用与超滤膜(截留蛋白)和微滤膜(截留细胞)相仿，而微胶囊传质机理则与透析相似。因此可以建立以下特性表征参数。
平衡分配系数是平衡状态下溶质在微胶囊中的浓度和主体溶液的浓度之比。反映了微胶囊膜在平衡状态下对物质的整体透过能力。
截留率是溶质在主体溶液中的浓度和溶质在微胶囊中浓度之差占溶质在主体溶液中的浓度的百分率。截留率反映了不同相对分子质量溶质通过微胶囊膜的透过特性。
截割相对分子质量被定义为微胶囊膜不能透过的大分子的******相对分子质量。
截割相对分子质量一定程度上反映了膜孔径的大小，其******孔径不会超过截割相对分子质量所对应的分子的直径。
透过速率为单位时间单位胶囊外表面透过的溶质的质量。
微胶囊不论用于什么方面，都涉及到物质的截留和传递，而微胶囊的大小、微胶囊膜的厚度、微胶囊膜的孔径都不同程度的影响微胶囊膜的渗透扩散性能。
微胶囊的扩散过程包括两部分：一是微胶囊膜中的传递过程，有效扩散过程系数Dm(常数)；二是微胶囊内的传递过程，有效扩散系数为Di(常数)，两者都为非稳定扩散。D是膜相有效扩散系数和膜内有效扩散系数的比值，反映了膜相和膜内扩散阻力的大小。D远大于1时，膜内扩散为控制扩散；D为1时，则Dm=Di，底物在膜相与膜内具有相同的扩散能力；D远小于1时，膜相扩散为速率控制步骤，传质阻力主要集中在膜相。
减小粒径等效于延长扩散时间。同时，粒径的减小还会增加微胶囊的传质面积。
D远大于1时，膜厚对扩散没有影响；D小于1时，膜越厚，越慢达到平衡，平衡浓度越低；D越小，膜厚影响越大，微胶囊内部浓度分布越慢趋于平衡，平衡浓度越低。综上所述，通过控制微胶囊的制备条件提高微胶囊膜的通透性以增大膜相扩散系数，在制备条件允许的情况下尽量减小粒径，在保证膜强度的前提下减小膜厚度。
微胶囊根据其囊壁材的不同可分为不透微胶囊和半透微胶囊。
在工业或实验室中，微胶囊化的具体制备方法很多，有化学方法、物理化学方法和物理方法。其中物理方法需要较复杂的设备，投资较大；化学法包括界面聚合、原位聚合、乳化、辐射化学法等；物理化学法一般有相分离法(含水溶液相分离和有机相分离两种)、溶剂蒸发法、界面沉积法以及喷雾干燥法等；物理法包括静电沉积法、气相沉积法、流化床喷雾法、真空蒸汽沉积法等。化学方法和物理化学方法一般通过反应釜即可进行，因此应用较多。
微胶囊的制作过程是先将芯材加工成微粉状，分散在适当介质中，然后引入壁材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，***后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜(也称为壁膜的固化)。制作微胶囊***关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用
界面聚合的基本原理是将两种带不同活性基团的单体分别溶于两种互不相溶的溶剂中，当一种溶液分散到另一种溶液中时，在两种溶液的界面上单体相遇生成了一层聚合物膜。常用的活性单体有水溶性二(多)元醇、二(多)元胺、二(多)元酚和油溶性二(多)元酰氯、二(多)异氰酸酯等。反应后分别形成聚酰胺、聚酯、聚脲或聚氨酯。如：
如果被包裹物是亲油性的，应先将被包裹物和油溶性单体溶于有机溶剂，然后将此溶液在水中分散成很细的液滴，再在不断搅拌下往水相中加入含有水溶性单体的水溶液，于是在液滴表面上很快生成一层很薄的聚合物膜。经沉淀、过滤和干燥工序后，便得到包有液滴的微胶囊，其结构如图1所示。如果被包裹的是水溶性物，则整个过程正好与上述方法相反。
图5 界面聚合法制备微胶囊示意图
由于聚合反应中常有小分子酸或碱生成，因此界面聚合法制备微胶囊时，要求被包裹物能耐酸碱性，并不会与单体发生反应。此外，包入微胶囊中的微量多余单体的去除也是必须认真对待的技术问题。界面聚合法所得微胶囊的壁薄，被包裹物渗透性较好，通过改变搅拌速度或加入不同的适量表面活性剂可以得到不同粒径和分布的微胶囊。不同单体聚合时因交联程度不同可以得到不同厚度、硬度的囊壁，壁材上的微孔大小也可得到控制。
即单体成分及催化剂全部位于芯材液滴的内部或者外部，发生聚合反应而微胶囊化界面聚合和原位聚合法均是以单体为原料，并经聚合反应形成囊壁。原位聚合法的必要条件是：单体是可溶的，而聚合物是不可溶的。与界面聚合法相比，可用于该法的单体很广，如气溶胶、液体、水溶性的或油溶性的单体或单体的混合物，低分子量的聚合物或预聚物等。因此，各种各样的材料均可用来构成囊壁。
锐孔法可采用能溶于水或有机溶剂的聚合物作壁材。其固化通常是采用加入固化剂或热凝聚来完成，也可利用带有不同电荷的聚合物络合来实现。近来，多采用******且具有生物活性的壳聚糖阳离子与带有负电荷的多酶糖如海藻酸盐、羧甲基纤维素、硫酸软骨素、透明质酸等络合来形成囊壁。
锐孔法是因聚合物的固化导致微胶囊囊壁的形成，即先将线性聚合物溶解形成溶液，当其固化时，聚合物迅速沉淀析出形成囊壁。因为大多数固化反应即聚合物的沉淀作用，是在瞬间进行并完成的，故有必要使含有芯材的聚合物溶液在加到固化剂中之前，预先成型，锐孔法可满足这种要求，这也是该法的由来。
喷雾干燥法将芯材分散于囊壁材料的稀溶液中，形成悬浮液或乳浊液。用泵将此分散液送到含有喷雾干燥的雾化器中，分散液则被雾化成小液滴，液滴中所含溶剂迅速蒸发而使壁材析出成囊；喷雾干燥法应用于疏水性、亲水性及与水反应的物质的微胶囊化。与其它工艺相比，该法操作简单，只需一道工序就可获得良好的粉末或颗粒。影响该过程的因素是芯材与壁材的比例、初始溶液的浓度、粘度及温度。此外，壁材的物理性质也决定着囊壁的性能。由于喷雾干燥的干燥速度很快，而且物料的温度不会超过气流的温度，喷雾干燥法很适合于热敏材料的微胶囊化。喷雾干燥法存在两个缺点：一是蒸发温度高且暴露在有机溶剂/空气中，活性物质易失活；二是由于溶剂的快速除去，囊壁上易有缝隙，致密性差。这些缺陷在低温操作下可避免。
空气悬浮法又称流化床法或喷雾包衣法，其工作原理是将芯材颗粒置于硫化床中，冲入空气使芯材随气流做循环运动，溶解或熔融的壁材通过喷头雾化，喷洒在悬浮上升的芯材颗粒上，并沉积于其表面。这样经过反复多次的循环，芯材颗粒表面可以包上厚度适中且均匀的壁材层，从而达到微胶囊化目的。
该法是以固体颗粒作为芯材，壁材的蒸气凝结于芯材的表面而实现胶囊化。
该法又称复凝聚法，适用于对非水溶性的固体粉末或液体进行包囊。先将芯材与壁材各制成带相反电荷的气溶胶微粒，而后使它们相遇通过静电吸引凝结成囊。实现复凝聚的必要条件是：有关的两种聚合物离子的电荷相反，且离子所带电荷数恰好相等。此外，还必须调节体系的温度和盐的含量。该法多与其它方法融合来制备微胶囊。复凝聚法具有这样一个优点，即非水溶性的液体材料不仅能够被微胶囊化，而且具有******率和高产率。
适用于非水溶性聚合物对活性物质的包囊。即将芯材、壁材依次分散于有机相中，然后加到与壁材不相溶的溶液中，加热使溶剂蒸发，壁材析出而成囊。
该法是利用β-环糊精中空且内部疏水外部亲水的结构特点，将疏水性芯材通过形成包结络合物而形成分子水平上的微胶囊。
挤压法是一种比较新的微胶囊技术，特别适用于包埋各种风味物质、香料、维生素C和色素等热敏感性物质，因为其处理过程采用低温方式。原理是将混悬在一种液化的碳水化合物介质中的芯材与壁材混合物经过模孔，用压力将其挤进壁材的凝固浴，壁材析出并硬化成囊。流程为先将芯材分散到熔融的碳水化合物中，然后将混合液装入密封容器，在压穿台上利用压力作用压迫混合液通过一组膜孔而呈丝状液，挤入吸水剂中。当丝状混合液与吸水剂接触后，液状的壁材会脱水、硬化，将芯材包裹在里面成为丝状固体，尔后将丝状固体打碎并从液体中分离出来，干燥而成。
即由胶体间电荷的中和以及亲水胶粒周围水相溶剂层的消失而成囊的方法。水相体系中的相分离法可分为复凝聚法、单凝聚法、盐凝聚法和调节pH值聚合物沉淀法。
（1）复凝聚法
利用两种聚合物在不同PH时，电荷的变化（生成相反的电荷）引起相分离-凝聚，称作复凝聚法。如用阿拉伯胶（带负电荷）和明胶（pH在等电点以上带负电荷，在等电点以下带正电荷）作囊材，药物先与阿拉伯胶相混合，制成混悬液或乳剂，负电荷胶体为连续相，药物（芯材）为分散相，在40~60℃温度下与等量明胶溶液混合(此时明胶带负电荷或基本上带负电荷),然后用稀酸调节pH4.5以下使明胶全部带正电荷与带负电荷的阿拉伯胶凝聚,使药物被包裹。同阿拉伯胶一样带负电荷与明胶发生复凝聚作用，作制囊材料的天然植物胶有，桃胶、果胶、杏胶、海藻酸等，合成纤维素有CMC等。
（2）单凝聚法
将一种凝聚剂（强亲水性电解质或非电解质，如硫酸钠、硫酸铰、乙醇、丙醇）加入某种水溶性囊材的溶液中（其中已乳化或混悬芯料），由于大量的水份与凝聚剂结合，使体系中囊材的溶解度降低而凝聚出来，***后形成微囊。或将药物分散在含有纤维素衍生物的与水混溶的有机溶剂中，后加无机盐类的浓溶液，使囊材凝聚成囊膜而形成微囊。高分子物质的凝聚是可逆的，在某些条件下（如高分子物质的浓度、温度及电解质的浓度等）出现凝聚，但一旦这些条件改变或消失时，已凝聚成的囊膜也会很快消失，即所谓解聚现象。这种可逆性在制备过程中可以利用，使凝聚过程多次反复，直至包制的囊形达到满意为止。***后利用高分子物质的某些理化性质使凝聚的囊膜硬化，以免形成的微囊变形、囊结或粘连等。
（3）挥散有机溶剂法
将药物均匀混悬或乳化于溶有囊材的有机溶剂中，然后将混合液加热挥散有机溶剂，由于囊材沉积而形成微囊。
5.3.2 油相分离法
其原理是向作为囊壁材料的聚合物有机溶剂溶液中，加入一种对该聚合物为非溶媒的液体，引发相分离形成微胶囊。该法适用于水溶性或亲水性物质的微胶囊化，所分离出来的聚合物的数量和状态，取决于体系中聚合物的浓度、沉淀剂的用量及温度。其胶囊化的关键是：在体系中形成可以自由流动的凝聚相，并使其能稳定地环绕在芯材微粒的周围。还有一点重要的是芯材在聚合物、溶剂和非溶剂中不溶解，且溶剂与非溶剂应相互混溶。油相分离法存在污染、易燃易爆、毒性等问题。另一方面，溶剂价格高，产品成本高。
5.3.3 干燥浴法(复相乳化法)
该法的基本原理是将芯材分散到壁材的溶剂中，形成的混合物以微滴状态分散到介质中，随后，除去连续的介质而实现胶囊化。
根据所用介质的不同，可分为W/O/W型和O/W/O型的复相乳液。
（1）W/O/W复相乳液法
该法应用于水溶物质的微胶囊化。其操作过程包括：①将成膜聚合物溶解在与水不混溶的溶剂(此溶剂的沸点比水高)中；②芯材的水溶液分散在上述溶液中，形成W/O乳液；③加入做保护胶稳定剂的溶液并分散开，形成W/O/W型复相乳液；4)除去囊壁中的溶剂，形成微胶囊。***后的溶剂通常用蒸发、萃取、沉淀、冷冻干燥等手段除去。起始溶液的粘度、搅拌速度、温度及保护胶的用量对微胶囊的粒度大小和产率有很大影响。
W/O/W型复相乳液的优点是体系稳定，不必调节pH值或剧烈加热，也不需特殊的反应试剂，且包囊过程中不会引起任何质变，适合于活性物质的包囊。但也有一个缺陷，即形成W/O/W乳液后，需很长时间从包围在水溶液周围的聚合物溶液中排除溶剂，通常用萃取聚合物的溶剂或冷冻干燥法来克服此问题。
（2）O/W/O复相乳液法
O/W/O型乳液法的实质是用水溶性的成膜材料对油溶性物质的微胶囊化。其操作过程与W/O/W复相乳液法相似，***后还要增加一步，即从囊壁中除去用作介质的油。
干燥浴法(复相乳液法)制备微胶囊时，若成膜过程依赖于溶剂的挥发，则在所制备的微胶囊的囊壁上会形成小孔或气泡，小孔大小及孔隙率与温度(挥发速度)有关。如果欲获得比较致密的囊壁，则挥发速度不能太快，固化过程可能要持续若干小时，这是干燥浴法的一个缺点。
即当壁材(蜡状物质)受热时，将芯材分散在液态蜡中，并形成微粒(滴)。当体系冷却时，蜡状物质就围绕着芯材形成囊壁，从而产生了微胶囊。除上述一些方法外，还有一些新的方法：
这是两种基于超临界流体(SCF)的新型微胶囊化方法，利用超临界流体具有低粘度、低密度、高溶解力、高扩散力、高分散性等优点。超临界流体快速膨胀法(RESS)常用来包埋热敏性的物料，其过程与喷雾干燥法相似，将溶有壁材的超临界流体喷雾到一个低压喷嘴（喷雾塔）内，活性组分经小孔释放，压力的突降使得壁材中的溶剂蒸发并沉积在活性组分表面，形成微囊。
这是与以上方法不同的微胶囊技术，微囊化发生在分子水平上，是一个分子对一个分子的包埋。芯材（客体）与“空穴”壁材（主体）经超分子作用，主要靠氢键、范德华力、熵驱动的憎水效应等连接起来。目前食品工业中应用的具有分子水平“空穴”的壁材主要是环状糊精，有α、β、γ三种，分别由6、7、8个葡萄糖以α-1,4键结合而成，其分子外型呈圆台，表面是亲水区，内有一中空的近似圆柱形的疏水区，其空穴尺寸为5~8能容纳6～17个水分子。一些极性较低的芯材可取代空穴中的水形成稳定的络合物，此络合物在干燥情况下很稳定，可以耐受200℃；在口腔的许多生物组分和适宜的温湿度下，芯材可被释放。β－环状糊精是研究和应用***多的，其相对分子质量为1135，而空穴能容纳的分子大小为150，理论上的******包埋率约11%(w/w)，而比空穴大的分子不能完全被包埋，一端进入腔中，亲水端露在外面，另外环状糊精的溶解度低、成本高也限制了这一技术的大规模应用。所以这一技术在实现大规模工业化生产中困难较大，需要深入研究。
总之，在设计一种微胶囊时，必须依据芯材特性和对所需微胶囊的性能要求选择适当的微胶囊化方法。考虑选定方法下的各种因素，或综合几种微胶囊化方法，将其中的有益性能优化，可望制备出适合实际需要的微胶囊产品。由于微胶囊的化学与物理性质可根据需要选择，具有其它物质所不能具备的优异功能。因此，微胶囊化技术作为一种有效的商品化技术，已经得到广泛应用。作为这一技术的延伸，纳米微胶囊已经受到关注，相信这一技术会具有更为宽广的发展前景。
许多药物分子结构中的某些成分会对舌头味蕾或鼻腔有刺激性，这种苦味或难闻的气味给病人尤其是老人和儿童带来了服用上的困难。微胶囊化技术使这一问题迎刃而解。该技术借助于人体消化系统不同部位消化液的组成和pH值的差异及不同囊壁溶解环境的不同要求，不仅可以达到控制不良味道的目的，还可以使药物在所需部位控制释放。例如，由邻苯二甲酸醋酸纤维素制成的肠溶药物微胶囊因其在中性口腔环境及酸性胃液中均不溶解，避免了食药之苦和对胃壁黏膜的刺激。
另外，许多化学药物都有一较佳疗效浓度范围，浓度过高会对人体产生较明显的毒副作用；浓度过低则起不到应有的治疗效果而贻误病情，同时造成药物的浪费。通过调整微胶囊壁的厚度、材料、微孔大小等，可以控制药物向外扩散的速度，使囊内药物与体内药物呈现一种动态平衡，适时向人体内释放药物，保证药物维持较佳药效浓度。活的生物细胞经微胶囊化以后，可以保持其生物活性，这项微胶囊化人造细胞已经取得了成功。例如，用有生物活性的胰岛素制成的微胶囊，可以有效地控制糖尿病患者体内的血糖水平。在这方面，特别令人振奋的是将酶、蛋白质或其他生物活性物质、药物与磁性材料一起微胶囊化，这种微胶囊化的“航空母舰”，在外加磁场的“精确制导”下，通过血液循环等能够迅速驻扎于人体的特定位置，对病变组织进行针对性的“轰炸”，避免了“伤及无辜”，从而有效地控制药物在人体内的按需分布，提高药物释放的靶向性和药用效率。
利用活性炭过滤血液，吸附其中的毒废物是医学上常用的血液净化方法。但当活性炭与血液直接接触时，除了会有细小的活性炭混入血液中造成毛细管堵塞外，活性炭还会对血细胞特别是血小板有很强的凝聚副作用。采用高分子半透膜把活性炭包覆起来形成的活性炭微胶囊，可以很方便地将活性炭与血细胞隔离，而又保持活性炭对血液中毒废物的吸附作用。这种方法去除毒废物效果较传统的透析法要好，而且速度比透析法还快得多。因此，此技术可望在不远的将来替代传统的透析法。
微胶囊在食品工业中的应用主要包括食品微胶囊化、食品添加剂微胶囊化、营养素微胶囊化及酶的微胶囊化。微胶囊技术在食品及调味品方面的应用十分广泛。
长期以来，人们都是将天然香辛料直接加入菜肴调味，而有些香辛料如花椒、大料等，由于本身的特性决定了它在菜肴中不能被充分利用，造成了很大的浪费，同时又不便于使用。在科学技术突飞猛进的今天，人们对调味品提出了更高的要求，要求使用方便，易于携带，储存时间长。除了将食品添加剂微胶囊化，食品营养素、酶等也可进行微胶囊处理。茉莉花茶是我国的特产，据统计，近几年茉莉花茶的年加工量均保持在11万吨左右，并畅销国内外。但传统加工花茶的方法是在茉莉花开花季节，采鲜花与干茶层层相间叠压窨制，一定时间后再将茶叶与花分开，弃去残花。吸附花香的茶叶需烘干，脱去窨花时带进去的水分，这使香气损失不少。而且这种作坊式的加工手续繁杂，常受季节与地域的限制，损耗高，生产量也极为有限。如采用生物微胶囊技术将天然提取的茉莉花香气成分固定化，并添加于干茶中，不但可避免季节和地域对生产茉莉花茶的限制，而且保香期长，不易变质。同时简化窨制工艺，提高生产效率。
在乳品生产中，应用微胶囊技术，可生产各种风味奶制品，如可乐奶粉、果味奶粉、姜汁奶粉、发泡奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒及膨化乳制品等。将大麦牙、啤酒花、香精以一定比例混合包埋后再与奶粉、NaHCO3等以一定比例混合后干燥、包装，制得保健啤酒奶粉，具有冲调性好、啤酒风味突出、泡沫洁白细腻等特点。
β-CD较适合于包埋茶汤中的儿茶素等物质，有利于茶汤原有的风味和色泽，将红茶用
水经95℃萃取后迅速冷却至35℃再用β-CD处理，过滤后可得澄清透明、风味良好的茶饮料。在绿茶中，加入β-CD可包埋芳香物质，减少其在加热杀菌中的变化和包埋臭味物质。β-CD还可提高速溶茶香气、防止茶叶提取物乳化、有利于速溶茶赋形和防潮、延长保质期、包埋芳香物质、给茶叶调香等。
在糖果生产中，用β-CD包埋胡萝卜素、核黄素、叶绿素铜钠、甜菜红等，对糖果进行调色，经日光照射不褪色。营养素经包埋后加入糖果中，可强化糖果营养，产品亦不会产生风味劣变、氧化酸败，并能延长保质期。用β-CD包埋大豆磷脂，并进行均质和喷雾于燥后加入糖果中，可明显掩盖其异味。香精经β-CD包埋后加入糖果中，其挥发性、热分解和氧化作用显著减慢。经微胶囊化的香精具有较大的稳定性和特殊的水溶性，制成干剂后利于生产加工。在果汁奶糖的生产中，将果汁包埋后再加入奶粉、炼乳中制成奶糖，可防止果汁中的单宁、有机酸等成分与奶中蛋白质反应而变性和降低营养价值，并能改善产品品质，提高人体对蛋白质的吸收率。
油脂是人们日常生活和食品加工的重要物质，但油脂易氧化变质，氧化后的油脂会产生不良风味，并引起机体的氧化，从而引发癌症和人体衰老。另外，油脂的流动性差，给调料和汤料在包装和食用时带来很大不便。经微胶囊化处理后，可将油脂制成粉末，克服了油脂本身的缺点。使其成为性质稳定、取用方便、流动性好且营养价值高的******原料。
微胶囊化是一种稳定食品添加剂的方法。阿斯巴甜作为一种广泛应用的甜味剂，通常将其以微胶囊的形式包裹在脂肪、油、淀粉等材料内，以防因水、高温等而带来的甜味丧失。为防止食品污染，可将柠檬酸、抗坏血酸、乳酸等胶囊化，作为杀菌剂，起到食品防腐作用。茶多酚是一种天然的食品抗氧化剂，它还具有降血糖血脂、抗菌消炎、清除人体自由基、、等一系列药理作用。但茶多酚易溶于水，难溶于油。微胶囊技术既可提高茶多酚的稳定性，以免遭外界因素的破坏，又使其适用于油溶性食品的抗氧化，扩大其使用范围。天然维生素E作为一种抗氧化剂，有其独特的优点，为增加其稳定性，用水包油的乳化系统对其加以乳化包囊，使其应用更为广泛、有效。
利用微胶囊技术制备固体饮料，可使产品颗粒均匀一致，具有独特浓郁的香味，在冷热水中均能迅速溶解，色泽与新鲜果汁相似，不易挥发，产品能长期保存。如芦荟( Aloe)中含有多种游离氨基酸和生物活性物质，其营养价值和有效成分都很高。但新鲜的芦荟液汁中有效成分的性质不稳定，易挥发，而且芦荟汁中有一种令人难以接受的青草味和苦涩味，直接用于食品不宜被人们接受。采用微胶囊技术将其包埋处理，可减少或消除异味、稳定其性质，并能延长保存期。
酶为生物催化剂极不稳定，在食品加工过程中易受外界因素影响而失活。控制酶释放的常用方法是用脂质体将其包埋，常用的脂质体为磷脂。脂质体包埋的酶除作为控制释放系统外，还可作为固定酶反应器，提高酶的稳定性，允许反应底物和产物自由进出，并利于酶的回收。
利用微胶囊技术对膨松剂进行包埋，可有效地控制气体的产气速度，林家莲等用淀粉和固体奶油采用复相乳化法对Ca(H2PO4)·H2O进行包埋，并在馒头中应用，试验发现可改善膨松剂的产气性能，效果佳。
双歧杆菌必需到达人体肠道才能发挥生理功能，而其对营养条件要求高、对氧极为敏感、对低pH值的抵抗力差以及胃酸的杀菌作用等使得产品中绝大多《现代食品科技》Modern Food Science and Technology Vol。21 No。3(总85)数活菌被杀死。采用微胶囊技术可以保护双歧杆菌以抵抗不利的环境，有报道采用双层包裹法，用棕榈油作内层壁材将双歧杆菌包裹起来，再用大分子明胶溶液包裹制成双层微囊，活菌数高、保存性好，可到达人体肠道，发挥相应的生理功能，真正起到有益于健康的作用。
国外微胶囊技术已经应用到卷烟工业的生产中，在我国，微胶囊技术应用于卷烟工业尚处于研究阶段。微胶囊技术在卷烟工业中的应用有着广阔的前景，它将对传统的卷烟添加剂产生创新的变革。烟草在加工精制过程中需在烟丝中添加不同组合的香料物质，以制成多种风味不同的卷烟，因此，香烟的香料配方与添加工艺一直受到格外重视。目前存在的问题是烟卷点燃后，烟头温度可达800℃，靠吸附作用粘附于烟丝的香气物质，受高温的影响极易挥发，致使烟卷的香气总是刚开始抽时可被明显感受到，而后则锐减，这对烟草风味的显现十分不利。
在卷烟的加香过程中，采用微胶囊技术将液体香料转变成固体粉末香料，改善了卷烟的理化特性，使消费者获得特定的味觉、嗅觉和触觉的感受，并增进卷烟的可接受性。富含香气成分的生物微胶囊可降低高温对香气物质的影响，将其均匀洒布在烟丝或过滤嘴中，可使吸食烟卷的整个过程都能明显地感受到香味。不仅可防止抽吸前香味的挥发，而且防止了成分直接燃烧而改变香味。同时，对于容易变质和敏感性高的香料，经微胶囊化后使之免受外界因素的影响，提高了贮藏稳定性。烟叶在调制、存贮及自然陈化过程中许多成分会发生变化，如蛋白质、淀粉、烟碱等在陈化过程中进行转化、降解反应形成可溶性的糖和氨基酸。微胶囊能使活性生物物质的外面形成保护层包膜，这样能避免活性生物物质直接与空气接触从而避免影响生理活性，同时还能有效地控制活性物质的释放速度。另外，为了提高烟叶的质量，添加活性物质来改变烟叶中某些组分，从而达到有舒服口感的目的。
在纺织工业上，已有微胶囊技术的应用和研究，给纺织染整技术带来了极大的革新和进步。具体应用表现在微胶囊染料和涂料的染色和印花、微胶囊功能整理剂、微胶囊加工制剂(包括消毒剂、洗涤剂、漂白剂等)方面。以染料为芯材，各种天然或合成的高分子作壁材，制作的微胶囊染料根据织物的不同需要及工艺，结合转移印花、多色微粒印花、静电印花技术，较传统的热转移印花技术，具有匀染性好、上染速度快、节省材料等优点。
利用微胶囊技术可以提高纺织品的舒适性和增加其功能性。对纺织品的功能整理包括柔软、防皱、防水、防油、防污、防老化、阻燃、阻热、抗静电、抗菌杀虫、芳香等。由于织物必需耐洗，对于开发具有高附加值的微胶囊技术来说，条件极为苛刻，技术难度较大。对于微胶囊表面上的何种官能团，应予导入织物表面并与织物表面上的何种官能团结合，以及活性微胶囊本身的固着问题，都有待解决。
目前由于化妆品的功能化，常在传统的油质或水基的膏、霜、奶、乳、液等化妆品中加入一些以微胶囊形式使用的维生素、氨基酸、激素、酶营养剂等功能性物质。其中的酶微胶囊对皮肤有增加柔软和润湿作用的木瓜蛋白酶、对皮肤有保健作用的胃蛋白酶、具有杀菌功能的溶菌酶；洗发剂中加入微胶囊化的润湿剂及营养剂，在洗发时，微胶囊破裂粘附于头发表面起到润湿及营养作用。
在感光材料中，卤化银常以明胶混合物为囊芯、以纤维素类为壁材的微胶囊形式使用，可以提高成像分辨率。同样可以将感光剂卤化银与成色剂进行组合成囊芯，然后进行包覆。通常相片的显影与定影均在显影液和定影液中进行，将上述两种溶液经微胶囊化后涂覆在底版或相纸上，可很方便地用压辊压破微胶囊进行显影和定影。
微胶囊技术从20世纪50年代进入实用阶段以来，已经得到了广泛的应用，这项技术的发展大大地提高了其它行业产品的技术含量，然而对于微胶囊技术本身，在理论上和应用方面还有一些问题需要深入研究。首先，有必要完善表征微胶囊性能。能够全面准确地表征微胶囊的性能，是微胶囊深人研究的基础，也是其有效应用的关键。其次，要研究芯材的扩散机理。另外，从目前研究状况来看，生物微胶囊要获得进一步的应用，其关键问题是制备出生物相容性好、性能参数适宜和制备成本低的微胶囊。同时生物微胶囊在应用上必须满足以下条件：（1）对生物物质没有毒害作用；（2）必须使氧气、营养物质等小分子物质顺利通过半透膜，并具有良好的传质性质和截留性质；（3）物理化学性质稳定，并达到一定的机械强度。
天然不饱和脂肪酸多为顺式，需转变为反式构型,才能被β-氧化酶系作用，进一步氧化分解。在生物体内，不饱和脂肪酸的氧化需要更多酶的参与才能顺利进行，由于双键的存在，使DHA比饱和及单不饱和脂肪酸更难氧化分解。DHA不能在线粒体中β-氧化，而是被过氧化物酶体氧化，皮肤表皮15-脂氧合酶的活性非常高，将DHA转化为17-羟基二十碳六烯酸。DHA被哺乳动物吸收后，绝大部分结合成甘油三酯。
哺乳动物自身不能合成DHA，但可由摄食的油酸、亚油酸或亚麻酸转化而成。在动物体内，摄食的油酸或亚油酸主要转化为AA，而合成的DHA极少且缓，人体内DHA主要由植物油亚麻酸转化而来，由于转化涉及3种酶（其中△6去饱和酶为限速酶）的代谢过程，因此转化效率较低。
微生物合成多价不饱和脂肪酸通常是在单不饱和脂肪酸基础上开始，合成机制与高等生物一致，包括延长碳链和去饱和作用两个过程，分别由相应的膜结合延长酶和脱饱和酶催化，使碳链增长；脂肪酸脱饱和体系由微粒体膜结合的细胞色素 b5、NADH-细胞色素b5还原酶和脱饱和酶组成。微生物合成 DHA是从油酸开始，其脱饱和途径是ω-3；供体（乙酰CoA或丙二酰单酰CoA）提供两 个碳原子，在 12、13位C原子之间引入一个双键，形成亚油酸，再在15、16位碳原子间引入一个双键， 形成α-亚麻酸，再经进一步的碳链延长和脱饱和而形成DHA.
影响微藻生长生产DHA的物理因素有光照、温度、溶氧量、盐度、pH值等。
（1）光照：脂肪酸的合成具有藻种的特异性。
（2）温度：不同的温度对藻细胞的生长具有较大的影响。随温度的升高，藻细胞的代谢和呼吸作用加快，生长速率增大。而随温度的减低，藻细胞的代谢和呼吸作用降低。细胞内的多不饱和脂肪酸累积量逐渐增大，DHA含量也逐渐增大。
（3）盐度：盐度对微藻脂肪酸组成的影响因种而异。一般来说，在高盐浓度下，多不饱和脂肪酸的含量下降。而在适宜的盐度时，DHA含量随着盐度的升高而增大。
（4）溶氧量：在脂肪酸的代谢途径中，分子氧参与脂肪酸的去饱和过程是多不饱和脂肪酸合成过程的限制因子，微藻发酵生产DHA的含量也受氧浓度的影响。一般来说，高浓度的溶氧中生产的DHA含量大于低浓度中的DHA含量。
（5）pH值：不同的微藻都有其适宜的pH值。它不仅影响了微藻细胞内外的离子平衡，也影响了藻细胞膜的通透性。
此外，培养周期、培养密度、保存方式也对微藻生产DHA有影响。
（1）碳氮比：培养基中的氮源组成主要影响微藻细胞内饱和及不饱和脂肪酸的比例，当培养基中C/ N比升高时，Chlorellasorokiniana细胞内多不饱和脂肪酸的含量增大。同时培养基的碳、氮源的选择也影响了微藻生产DHA的产量，这表现为不同的藻种对碳、氮源有不同的适应性。
（2）氯化钠：在海洋藻类中，钠离子的作用主要是调节细胞生长中胞内外的渗透压。在高盐浓度下，藻细胞的细胞膜的流动性和渗透压降低，多不饱和脂肪酸含量下降，DHA的含量也下降，而低盐度下时DHA的含量较高。
（1）自养方式
对光合自养的微藻进行研究，发现一些光合自养微藻能产生 DHA。如光甲藻和隐甲藻中，DHA是磷脂酰胆碱的主要成分，特别是隐甲藻体内，将近总脂肪酸的50%的成分为 DHA。人们也已经从海藻中发现DHA，含量占总脂肪酸的12%~36%。光合自养微藻的大规模培养多采用开放式池、封闭式池和封闭式光合生物反应器系统进行培养。
（2）异养方式
与自养培养方式相比，其具有培养过程无需光照，减少能量；可具有较大的培养密度，可提高底物的转化率，缩短了发酵周期;能控制温度、溶氧等培养参数。
目前，已经成功地进行了隐甲藻异养及混养的研究。
（1）碳源：真菌发酵生产 DHA时，不同的碳源对生物量、菌体脂质量和脂质 DHA含量都有极大的影响。总体而言，葡萄糖是较佳的碳源，生物量、菌体脂质量、脂质DHA含量以及DHA产量都是较高的。葡萄糖也是油脂发酵生产中***常使用的碳源，而且可被有效转化为油脂。
（2）氮源：氮的数量和来源对真菌合成多不饱和脂肪酸有着重要的影响。酵母抽提物、 谷氨酸钠和胰蛋白胨有利于Thraustochytriumaureum ATCC 34304的生长，其中以酵母抽提物的生物量******，谷氨酸钠还有利于脂质的积累，各种氮源对脂质DHA的含量影响不是十分明显，从DHA的产量看，酵母抽提物和谷氨酸钠为较好的氮源。
（3）碳氮比：除了碳源、氮源外，培养基中碳氮比也影响真菌合成DHA。 微生物生长于碳源过剩、氮源不足，或者是剥夺氮源的环境，便会激发和促进脂质的积累作为碳及能源的备用库。一般情况下高的碳氮比有利于脂质的积累和促进菌体的生长，但碳氮比过高，脂质中DHA含量将会下降。
（4）无机盐及微量元素：在培养海洋微生物时，除非培养基中含有足够的所有必需微量元素，否则，较好采用天然海水。由于破囊壶菌和裂殖壶菌均为海生真菌，因此培养基中添加一定量无机盐是非常必要的。
（5）前体促进剂：一些有机酸和维生素对真菌合成 DHA也是十分有用的 。
微生物合成多不饱和脂肪酸过程中的去饱和作用需要分子氧的参与，分子氧的有效性决定其产生脂肪酸的不饱和度。因此，提高培养基中氧浓度有利于不饱和脂肪酸的合成。机械搅拌对培养Thraustochytrium 和 Schizochytrium 生产DHA有不同的影响。由于Thraustochytrium缺乏细胞壁和富含不饱和脂肪酸，细胞脆性大，机械搅拌抑制其生长。 但Schizochytrium的情况则不同，适当提高搅拌速度能促进菌体的生长。另外，搅拌器的叶轮类型对菌体的生长也有影响。
真菌生产DHA时,选择适宜的初始 pH值也是十分重要的。
嗜冷微生物比嗜温微生物能合成更多的多不饱和脂肪酸。许多研究也表明， 低温能促进微生物合成不饱和脂肪酸。Brown和Rose认为，由于低温增加氧的可溶性，产生大量胞内分子氧，有利于需氧参与的长链脂肪酸的去饱和作用。另外，低温下，微生物产生大量多不饱和脂肪酸也是一种适应低温环境的手段，因为多不饱和脂肪酸，特别是EPA、DHA能保持微生物细胞膜低温流动性，从而维持细胞正常功能。
种龄显著影响Thraustochytriumaureum ATCC34304的脂质积累和 DHA产量，对生物量和脂质DHA含量影响不大，种龄24h和5%的接种量时脂质积累和 DHA产量******。
破囊弧菌和裂殖弧菌为具有光刺激生长特性的海生真菌，因此，光照对其生产DHA也有影响，Thraustochytriumaureum ATCC34304在33W 荧光灯光照下的生物量、脂质量和DHA产量都比黑暗培养时高。
破囊弧菌和裂殖弧菌发酵初期的生物量和脂质量呈线形增加，至对数生长末期达到******，此后，生物量保持平稳，而脂质量有所下降。DHA含量随培养时间变化并不明显。
目前，研究多不饱和脂肪酸的合成途径、去饱和酶基因的性质、藻细胞内脂肪酸的组成、分布、DHA合成的途径及合成前体物质等也为多不饱和脂肪酸的工业化生产提供了更多的理论基础。
利用不同的脂肪酸在过冷的有机溶剂中的溶解度差异来分离浓缩 DHA。即将总脂肪酸置于1~10倍的无水丙酮中 ,并冷却至-25℃以下，混合液的下层为饱和的脂肪酸和低度的不饱和脂肪酸结晶，而上层含有大量的高度的不饱和脂肪酸的丙酮溶液，将混合液过滤，滤液在真空下蒸馏除去丙酮，就可得到较纯的DHA。
利用不同脂肪酸的金属盐在某种有机溶剂中的差异来分离浓缩DHA。该种方法是通过皂化后，在皂液加入H2SO4，并将pH调至1~2 ，分离上层粗脂肪酸乙醇混合液，加入回收乙醇，并反复水洗粗脂肪酸至pH为中性。即可得相对较纯的DHA。
脂肪酸与尿素的结合能力取决于其不饱和程度，脂肪酸的不饱和程度越高，其于尿素结合的能力越弱。因而可将饱和脂肪酸、低度不饱和脂肪酸、高度不饱和脂肪酸分离开来。然后，利用适当的溶剂萃取，真空干燥后可得到DHA含量较高的不饱和脂肪酸。
超临界流体萃取(supercritical fluid extraction，简称 SFE)是近代发展起来的一种新型化工分离技术。它原理主要是将DHA溶于超临界状态的CO2中，通过改变温度和压力，达到分离DHA的目的。它能够分离出较纯的DHA，但是对含有相同的碳数而双键不同的脂肪酸却效果较差。此外，现在还具有脂肪酶水解法、膜分离法、硝酸银层析法、******液相色谱法等。
细胞破碎的方法而言可分为机械法和非机械法，机械法包括珠磨法、高压匀浆法、超声波法和微波法等；非机械法包括溶酶法、酸热法和自溶法等。
酶解法是一种研究较广的细胞破碎方法，它利用酶反应，分解破坏细胞壁上的特殊键，从而达到破壁的目的。
自溶法是一种特殊的溶酶方式，其所需的溶胞酶是由微生物本身产生的。事实上，在微生物生长代谢过程中，大多都能产生一定的水解自身细胞壁上聚合物结构的酶，以便使生长繁殖过程进行下去。控制一定条件，可以诱发微生物产生过剩的溶胞酶或激发自身溶胞酶的活力，以达到细胞自溶的目的。目前常用的自溶促进剂有食盐、乙醇、甲苯、硫醇等。某些试验是通过在菌液加入NaCl使其达到一定的浓度进行处理的。不溶固形物的含量随处理时间延长而减少，这是因为NaCl溶液中，存在渗透压差，溶剂分子大量进入细胞，引起细胞膜发生破裂，使得细胞水解酶与底物接触而被激活，分解细胞，原生质外溢，胞内产物释放致使不溶固形物减少。
自溶作用是酶解的另一种方法，在一定程度上能用于工业生产，但对不稳定的微生物则容易引起蛋白质变性，自溶后细胞培养液过滤速度也会降低。
其使用方法为：溶菌酶是专门作用于微生物细胞壁的水解酶，酶解条件为：pH值7·2的0·2 mol·L-1的磷酸钾缓冲溶液， 0·8 mol·L-1的氯化钾溶液，0·5%的溶菌酶。在30℃将菌体振荡不同时间后离心，菌体酶解后加入丙酮。影响因素：温度、PH、自溶时间等对自溶效果都有影响，根据菌体的不同而有不同的影响。
酶法破碎的缺点：酶法避免了大量有机溶剂的使用，但酶作用的条件比较苛刻，这给过程的操作带来麻烦。
目前很多是将酶法与其它各种细胞破碎方法结合起来，如酶解-超声波法，酶解-高压破碎法等。
DHA（Docosahexaenoic acid, 22:6△4.7.10.13.16.19，全名二十二碳六烯酸）是一种重要的长链多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，简称PUFA），属于ω-3系列（分子结构式中一个双键位于-COOH基团反侧的第三个键上，即ω-3系列）。人和其它哺乳动物只有△4、△5 、△6及△9去饱和酶，缺乏△9 以上的去饱和酶,因此无法自身合成DHA，必须由食物来提供。
DHA的分子式为C22H30O2,分子量为328.48，分子结构为：
DHA通常是顺式，但在某些异构酶作用下可变成反式。含有多个“戌碳双烯”结构及5个活泼的亚甲基。这些活泼的亚甲基舍得DHA极易受光、氧、过热、金属元素（如Fe、Cu）及自由基的影响，产生氧化、酸败、聚合、双键共轭等化学反应，产生以羰基化合物为主的鱼臭物质。
纯DHA为无色、无味，常温下呈液态，且具有脂溶性，易溶于有机溶剂，不溶于水，熔点为－45.5~－44.1，所以在低温下仍然能保持较高的流动性。
海洋鱼类是提取DHA的主要来源。海产鱼类特别是中上层鱼类的油脂中含有大量的DHA，如鲔鱼、秋刀鱼、远东沙丁鱼的油中DHA的含量均在10%以上。目前全世界鱼油的年产量在100万吨左右，理论上从中可提取10~25万吨鱼油。实际上由于分离技术等因素的限制，鱼油产量要低于上述数字、而且提取的鱼油有相当大的部分被氧化和渗入人造黄油或起酥油中被消耗掉，真正可用于分离DHA的鱼油仅占少部分。除此之外还有贝类和甲壳类。
有许多低级的真菌中含有较多的DHA，其中藻状菌类的DHA含量尤为丰富，是进行DHA商业性开发的潜在来源。比如高山被孢霉中的占其总脂肪酸的15%以上，而破囊壶菌中的占总脂肪酸的含量可高达34%。
产DHA的真菌主要是较低级真菌中的藻状菌，主要有壶菌纲（Class Chytridomycetes）、卵囊菌纲（ClassOomyceres）、霜霉目（OrderPeronosporales）、水霉目（Ordersaprolegniales）、结合菌纲（ClassZygomycetes）、虫霉目（Order Entomophthorales）等，特别是破囊弧菌Thraustochytriidae，已经报道有它的8个属30 多个菌种能够产DHA。
许多研究证实，在金藻类、甲藻类、硅藻类、红藻类、褐藻类、绿藻类及隐藻类等海藻中含有大量的DHA。到目前为止，已测定了上百个品种微藻的脂肪酸，其中某些种类的海藻DHA含量可达30%以上。
如何******地从鱼油及其他海洋动植物中分离、浓缩DHA，是脂肪酸开发应用中的难点和关键之一。目前，实验室和实际生产中应用的和分离方法有低温分级法、尿素包合法、溶剂法、成盐法、分子蒸馏法、超临界气体萃取法、脂酶法及******液相色谱法等。下面简要介绍其中几种重要的分离方法。
利用不同的脂肪酸在过冷有机溶剂中的溶解度差异来分离浓缩DHA。将鱼油溶解在1~10倍的无水丙酮中，并冷却至-25℃以下。混合液的下层即形成含有大量饱和脂肪酸及低度不饱和脂肪酸结晶，而上层含有大量高度不饱和脂肪酸的丙酮溶液。将混合液过滤，滤液在真空下蒸馏除去丙酮即可得到DHA含量较高的鱼油制剂。为了提高分离效果可在无水丙酮中添加少量亲水性溶剂如水或醇类。
利用不同脂肪酸的金属盐、在某种有机溶剂中的溶解度差异来分离浓缩DHA。将乙醇、鱼油及NaOH按一定比例混合，然后力热使鱼油皂化。皂化后的混合液经压滤分别得到皂液及皂粒。皂液在搅拌下加人H2SO4至PH为1~2。分离上层粗脂肪酸乙醇混合液，加热回收乙醇，并反复水洗祖脂肪酸至中性，即得DHA含量较高的精制鱼油。
脂肪酸与尿素的结合能力取决于其不饱和程度。脂肪酸的不饱和度越高、则与尿素的结合能力越弱。依此原理即可将饱和脂肪酸、低度不饱和脂肪酸与高度不饱和脂肪酸分离开来。在鱼油中加人尿素甲醇（或乙醇）后加热混合、过滤并用适当溶剂萃取滤液，即得萃取液脱去溶剂、真空干燥后即得到DHA含量较高的精制鱼油。
尿素包合法是一种比较简便有效的分离方法，但在实际生产中应用时，存在溶剂损耗大、排水和因尿素添加物而引起的废物处理等问题。为此，Kazuhiko开发了一种尿素包合与连续精馏相结合的分离方法，既解决了上述问题，又避免了鱼油因与空气接触而氧化，还可以提高分离效果，适合工业化生产。
即将含有DHA的鱼油溶解于超临界状态的CO2中，通过改变温度和压力，达到分离DHA的目的。此法能分离出高纯度的DHA，但对碳数相同而双键数不同的脂肪酸的分离效果较差。为此，可利用银离子能与双键络合形成可逆的络合物的特性，在超临界CO2萃取装置中增加1支AgNO3－硅酸色谱柱，达到将碳数相同而双键数不同的脂肪酸分离的目的。
上述分离方法同样适用于通过选择和培养某些真菌和海藻来提取DHA的途径。
DHA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而预防心肌梗塞、脑梗塞的发生。血小板合成的血栓素（TXA2）具有促进血小板凝集和收缩血管的作用，血管内皮产生的前列腺素（PGI2）具有抑制血小板凝集和舒张血管的作用，TXA2 和PGI2 之间的平衡是调节血小板和血管功能，促进血栓形成的关键。TXA2 和PGI2 是以花生四烯酸（AA）为前体，通过磷酸化酶的作用从细胞膜磷酸甘油酯中释放出来。DHA和EPA可竞争性抑制AA向TXA2 和PGI2 转化而生成TXA3 和PGI3，TXA3 几乎没有生物活性，而PGI3 与PGI2 的生理功能和活性相似，因而减少了血小板凝集并增加了血管舒张作用，使血栓形成减少。对血栓病患者,可使患者的血小板存活时间延长,血小板计数减少, 血小板因子的血浆水平下降， 血浆中血栓球蛋白降低，可阻止血小板与动脉壁相互作用，延缓血栓形成。
DHA可以降低血清中甘油三酯生成及从肝脏排出；降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白、增加高密度脂蛋白，改变脂蛋白中脂肪酸的组成，从而增加其流动性；增加胆固醇的排泄，抑制内源性胆固醇的合成。因此，可以预防和治疗动脉硬化，对高血压、心血管疾病有一定的治疗作用，被人誉为“心血管疾病无可比拟的******品”，是血管的“清道夫”。
调查发现，爱斯基摩人很少患气管炎、风湿性关节炎等慢性疾病，用EPA喂饲小鼠，其实验性炎症的水肿程度降低。原因：慢性反应物质SRSA是三种特异的白三烯，是变态反应中的活性物质，在过敏性反应中调节支气管收缩和血管通透性。花生四烯酸促进白三烯LTB4形成，LTB4有助炎作用；DHA和EPA可促进白三烯LTB5形成，它几乎无生理活性，从而EPA具有抗炎作用。用ω-PUFA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、带状泡疹及红斑、疤疹、哮喘等已取得良好效果，是一种理想的功能性食品原料。
DHA 是人脑的主要组成物质之一，占人脑脂质的10%左右，在一定程度上可以提高脑的柔软性，抑制脑的老化。其在人脑中主要以磷脂的形式存在，存在于大脑的灰白质部，磷脂对脑细胞的形成和构造起重要作用，如果缺少神经元的突起就不能维持，所形成的网状组织易被破坏，大脑传递信息就不灵，也影响人的智力，记忆和思维能力。在脑细胞形成的过程中，DHA有利于脑细胞突起的延伸和重新产生。在胎儿时期，从受精卵在母亲子宫内分裂开始就需要DHA，因此，孕妇应摄入足量的DHA，以促进胎儿大脑的发育和脑细胞的增殖。正常情况下，一位孕妇每天应摄入0.5~1.5 g DHA（普通人需要0.5~1.0 g），特别是在胎儿大脑发育***快的妊娠第4个月至婴儿出生后1岁末未发育完成这一重要时期，DHA 的摄入尤为重要。同样，幼、童及青少年也应该进补，他们正处于接受大量信息的学习阶段，这对脑细胞是一种刺激，补充能保证脑细胞突触延长，使神经细胞之间联系加强，信息的传递更为迅速，大脑功能增强，记忆力提高。此外也是老年人不可忽视的营养素，补充可以延缓大脑萎缩，防止大脑功能衰退和老年性痴呆症发生。因而，有人称DHA为“脑黄金”。
在人体各组织细胞中，DHA 含量******的是眼睛的视网膜细胞，DHA 能保护视网膜、改善视力。一方面，DHA 能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退，改善视力；另一方面，充足的DHA能防止视网膜血栓的产生，阻止脂质渗出，从而彻底改善视力，甚至复明。DHA的含量减少，对光的敏感性就降低，视力则下降。
据文献报道英国专家发现并分离出导致癌症患者身体消瘦的一种物质。这种名叫卡奇非克因子的物质类似荷尔蒙，这种蛋白质经血液到达人体内脂肪组织后，直接使脂肪组织分解使人消瘦。而鱼油中的DHA和EPA可阻滞这种蛋白质因子的形成，使肿瘤患者消瘦过程得到逆转，从而起到增强患者体质，进而起到抗肿瘤的作用。
微生物合成多价不饱和脂肪酸通常是在单不饱和脂肪酸基础上开始，合成机制与高等生物一致，包括延长碳链和去饱和作用两个过程，分别由相应的膜结合延长酶和脱饱和酶所催化，使碳链增长；脂肪酸脱饱和体系由微粒体膜结合的细胞色素b5、NADH-细胞色素b5还原酶和脱饱和酶组成。微生物合成DHA是从油酸开始，其脱饱和途径是ω- 3；供体(乙酰CoA或丙二酰单酰CoA)提供两C原子，在12、13位C原子之间引入一个双键，形成亚油酸，再在15、16位碳原子间引入一个双键，形成α-亚麻酸，再经进一步的碳链延长和脱饱和而形成DHA，形成过程如下：油酸(18:1△2)→亚油酸(18:2△9,12)→a-亚麻酸(18:3△9,12,15)→二十碳五烯酸EPA (20:5△5,8,11,14,17)→DHA(22:6△4,7,10,13,16,19）。
DHA在体内的消化吸收与其他脂肪酸相比，差异很大。以甘油三酯形式存在的DHA为例，在小肠中，甘油三酯被肝脏分泌的胆盐乳化后，在胰脂肪酶和肠脂肪酶的作用下，分解成甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸和极少量甘油。这些水解产物与胆固醇、溶血磷脂和胆盐共同形成一种水溶性的混合微粒，穿过小肠绒毛表面的水屏障到达微绒毛膜以被动扩散的方式被吸收（胆盐除外）。
脂质在鱼体内的吸收和哺乳动物体内的吸收相似。摄食的脂肪在内腔水解后，单甘油酯和游离脂肪酸以微团的形式通过扩散作用在肠道的上皮细胞被吸收。在粘膜细胞内重新组装成甘油三酯，形成乳糜微粒，通过淋巴系统进入血液循环。而长联脂肪酸（LFA）则只在胆盐乳化作用下就可被吸收，吸收后的LFA仍需合成甘油三酯再通过淋巴进入血液循环。在人体，主要通过淋巴途径和静脉途径吸收DHA，有人提出了第三途径即十二指肠途径。
一般来说，短链脂肪酸比长链脂肪酸易于被吸收，不饱和脂肪酸比饱和者更易被吸收。鱼类对不饱和脂肪酸和短链脂肪酸的消化吸收率高达95％，对饱和脂肪酸和长链脂肪酸的吸收约为85％。
首先，是脂肪酸的组分和结构差异对其被消化吸收的影响。有研究者认为脂质来源及脂肪酸存在的形式的差异可能会影响吸收、分配和生物利用。以磷脂形式存在的DHA比以甘油三酯形式存在的更易被吸收。甘油三酯被胰脂肪酶水解成2-甘油一磷酸和游离脂肪酸，而磷脂被胰磷酸脂酶A2水解生成溶血磷脂和游离脂肪酸，离子化的脂肪酸和2-甘油一磷酸进入胆汁微团后和磷脂形成水溶性混合颗粒，有助于无极性的脂类穿过小肠绒毛表面的水屏障到达微绒毛膜被吸收。
脂肪酸在甘油三酯中的位置决定其是以2-甘油一磷酸酯还是以游离脂肪酸的形式被吸收。当DHA在甘油三酯Sn-2位置上，它们***容易被吸收。一般情况下，磷脂代谢重建酶可选择性地将不饱和脂肪酸置于甘油酯的Sn-2位置,而将饱和脂肪酸置于Sn-1位置。
其次，是脂肪酸所含的基团或包容物的互相作用对其被消化吸收的影响。摄食的磷脂所含的磷酸盐基团和氮基（主要是维生素B复合体），可能会在几个代谢途径中互相影响；脂肪酸的磷脂源（来自鸡蛋蛋黄和动物组织）含有大量的胆固醇，也会影响脂肪酸的消化吸收；此外，脂肪酸的消化率还与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化。
总之，影响DHA消化吸收的 因素很多，内外有之，而且不同物种和个体之影响因素可能会相异，其机理正在研究中。
在哺乳动物和水产动物体内，DHA主要以磷脂形式存在，游离脂肪酸很少。磷脂主要存在于细胞膜中。
5.5 DHA的分解代谢
天然不饱和脂肪酸多为顺式，需转变为反式构型，才能被β－氧化酶系作用，进一步氧化分解。在生物体内，不饱和脂肪酸的氧化需要更多酶的参与才能顺利进行，由于双键的存在，是DHA比饱和及单不饱和脂肪酸很难氧化分解。
n-3脂肪酸的氧化供能，主要是在过氧化物酶体和线粒体中通过β-氧化进行。DHA在大鼠肝中的代谢不能在线粒体内进行β-氧化，而是通过被过氧化物酶体氧化。人类皮肤表皮细胞对不饱和脂肪酸（PUFAs）的代谢表现出很高的活性，皮肤表皮15-脂氧合酶的活性非常高，可将2-高-γ-亚麻酸（DGLA）转化为15-羟基二十碳三烯酸，将EPA转化为15-羟基二十碳五烯酸，将DHA转化为15-羟基二十碳六烯酸。
DHA被哺乳动物吸收后，绝大部分被结合在甘油三酯。DHA是哺乳动物和鱼类生物膜的重要组成部分和一些激素的主要前体，DHA并不是作为机体的主要能量来源，只是在特殊情况下，如饥饿时其他脂肪酸被大量利用后，DHA才可能会被氧化分解。
由于 DHA 和EPA可增加脑部益智、保护视力、降血脂、防动脉硬化、抗凝血等生理功能，目前市场上有大量的鱼油制品出售，其DHA+EPA的含量在20%~80%之间。一般每天服用DHA+EPA约1 g会产生很好的保健效果。
目前，在国内外市场上，DHA和EPA的主要产品是鱼油胶丸，其含量为30％左右。
该产品主要将富含DHA的油与乙醇进行醋化，生成DHA的乙醋，经提纯后，含量可达90％以上，作为医药品使用，售价每克达1万日以上。
主要是将富含DHA的油进行甲醋化, 从而得到DHA甲醋型鱼油制剂胶丸，含量可达60％~70％。
该产品主要将密封于20~30μm微粒子中。胶囊的制法是将含DHA的精制鱼油、乳化剂、抗氧化剂、玉米蛋白及有孔淀粉等混合调制后，加入乙醇、水，再高温微粉末化。产品特点为氧化稳定性好，贮存天14后pov不上升，DHA含量无减少。耐高温，180℃加热后贮存, 上述数值没有什么变化, 消化性能很好。
日本莱新药公司制成无鱼腥味且容易饮用的DHA保健营养饮料。根据动物实验的结果, 得出人类每日须摄取0.5~1.0g DHA。该公司研制的DHA饮料每瓶500mL，价格300及500日元二种。产品中除含DHA外，也含有EPA、紫苏油、红花油、天然维生素、蜂王乳、大蒜精、胡罗卜素、人参精、茶叶萃取物、蜂蜜、葡萄糖、果糖等。
将鱼油精制后制成化学性能稳定的DHA粉末。可将该产品直接添加到人造奶油、蛋黄酱、冰淇淋和面包等功能性食品中去。
目前，国际上已开发出了 DHA 和EPA 婴儿奶粉，DHA 饮料，富含DHA 和EPA的鸡蛋、香肠、罐头等多种食品。
日本相模中央化学研究所和洼田味增酱油公司共同研究开发出含DHA成份的酱油新产品。鱼油中的鱼腥味一般很难脱除，但酱油中含有一种称之为“曲酸”的成份具有消除腥臭味的功能。为此, DHA成份添加入酱油中，腥臭成份便自然消减, 并利用乳化剂等解决了DHA鱼油的上浮现象。
明治乳业股份公司自1987年就开始销售添加了DHA油的婴儿配方奶粉。母乳中含的DHA含量随着母亲的饮食不同而有很大差异。FAO/WHO为了使婴幼儿的大脑及脑网膜等发育正常, 把高度不饱和脂肪酸的摄取比例标准规定为ω-6系/ω-3系。
除此之外，现在已开发和正在开发的产品还有，用各种维生素、矿物质、必需氨基酸相结合的饮料食品，如病人专用饮料、儿童乳酸菌饮料。用纤维类组合的方便食品、病后康复食品。用于鱼糕、鱼香肠之类鱼制品制成的高级食品、提高水产贝类罐头的附加值。添加到牛奶、酸乳酪、胚芽等食品中。
淡水鱼类喂富含 DHA 的饲料，可大大提高其DHA含量，从而提高其品质；养殖富含DHA的海藻作成饲料，将很有前途，日本人用含DHA的鱼粉喂母鸡，结果生产出了富含DHA的鸡蛋—“健脑蛋”。
DHA主要是从鱼油中分离制备，具有代表性的沙丁鱼，金枪鱼、黄金鱼和肥壮金枪鱼。但DHA含量高且可作为提取DHA原料的是金枪鱼和铿鱼油。
从鱼眼窝脂肪酸中提取DHA的工艺如下：
鱼头——摘出眼窝脂肪——分煮沸抽提——油层分离——脱腊——脱色——脱臭——精制DHA油
但是随着渔业资源的日渐紧缺，从鱼油中提取 DHA时也面临着一些问题：（1）从鱼油中提取的DHA因胆固醇含量高，并且带有鱼腥味，极大地影响了产品的品质；
（2）鱼油中DHA的含量又是随着鱼的种类、季节、地理位置以及人类的捕捞时间等条件的变化而变化；
（3）在对鱼油进行加工过程中的氢化处理工艺降低了鱼油中的DHA产量，造成了DH不必要的浪费；
（4）由于一般鱼油中的DHA含量不是很高，同时还含有大量其他饱和及低不饱和的脂肪酸，因而浓缩较为困难，加工处理过程复杂，从而提高了DHA生产的成本，使得DHA的价格极为昂贵。故从鱼油中分离得到的DHA无论是数量还是质量都难以满足社会的需求，另外从鱼油中纯化得到的DHA还具有一定的难度。从而寻求廉价的DHA生物资源提取的可替代的新途径受到国内外学者的广泛关注。
随着研究的继续深入，DHA新的生理功效及作用机理不断被发现和揭示，并且不少学者发现许多种类的海洋微藻以及海洋真菌都能自身合成DHA，并且其相对含量远远高于鱼油中的DHA含量，而DHA含量丰富多集中于海水金藻、甲藻、隐藻、硅藻等海生异养微藻以及海洋真菌中的破囊壶菌和裂殖壶菌中，而且主要以储存油和膜脂形式存在。
目前从海洋微藻中提取多不饱和脂肪酸的工艺还处于实验室阶段，目前主要采取以下的步骤：藻体收集——冷冻干燥——脂肪酸萃取——脂肪酸转酯化—— 分离——纯化。
利用真菌发酵生产 DHA的研究主要集中在破囊壶菌Thraustochytrium和裂殖壶菌Schizochytrium，二者均来自海洋，是有色素和具光刺激生长特性的海生真菌。利用真菌发酵生产DHA可以克服从鱼油获取 DHA的不足，能够人为控制影响因素，保持DHA产量和含量的稳定。真菌发酵生产DHA时，一般合成EPA及其他多不饱和脂肪酸较少，这有利于DHA的分离浓缩，制备高纯度DHA。
微生物发酵生产DHA的研究已经取得一定的进展，但还存在以下的问题：（1）缺乏高产DHA的******菌种，在发酵过程中菌体生长速率低，其脂质含量和DHA含量不高；
（2）DHA微生物发酵研究大多停留在实验室的摇瓶阶段，没有大规模实现工业化生产；
（3）从微生物发酵液中提取DHA的方法还有待于进一步改进，以适应于工业化的需要；
（4）尚需探索微生物可利用的廉价底物，以降低其生产成本。
因此当前***迫切的任务是从自然界微生物资源中筛选高产DHA的******菌种，加强对DHA的发酵条件，代谢调控和工艺的研究。
理论分析
工业发酵是利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的一门现代工业，而现代发酵工程则是指直接把微生物（或动植物细胞）应用于工业生产的一种技术体系，是在化学工程中结合了微生物特点的一门学科。因而发酵工程有时也称作微生物工程。
发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用***终生成CO2和水，而发酵***终是获得各种不同的代谢产物。因而，现代对发酵的定义应该是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
（1）狭义 “发酵”的定义
在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。
（2）广义 “发酵”的定义
工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
发酵和其他化学工业的******区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下：
（1）发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件也比较简单。
（2）发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。
（3）发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。
（4）由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。
（5）发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败的关键。
（6）微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。
（7）工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，开可以取得显著的经济效益。
基于以上特点，工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌’来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。
根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型：
（1）按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。
（2）按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。
（3）按发酵形式来区分，则有：固态发酵和深层液体发酵。
（4）按发酵工艺流程区分则有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。
（5）按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。
除某些转化过程外，典型的发酵过程可以划分成六个基本组成部分：
（1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定；
（2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌；
（3）培养出有活性、适量的纯种，接种入生产的容器中；
（4）微生物在***适合于产物生长的条件下，在发酵罐中生长；
（5）产物萃取和精制；
（6）过程中排出的废弃物的处理。
六个部分之间的关系如图所示。研究和发展计划，总是围绕着就逐步改善发酵的全面效益而进行的。在建立发酵过程以前，首先要分离出产生菌，并改良菌种，使所产生的产物符合工业要求。然后测定培养的需求，设计包括提取过程在内的工厂。以后的发展计划，包括连续不断的改良菌种、培养基和提取过程
（1）某种适宜的微生物
（2）保证或控制微生物进行代谢的各种条件（培养基组成，温度，溶氧pH等）
（3）进行微生物发酵的设备
（4）提取菌体或代谢产物，精制成产品的方法和设备
工业生产中常常采用下图所示的流程进行操作。连续精馏装置主要包括精馏塔，蒸馏釜（或称再沸器）等。精馏塔常采用板式塔，也可采用填料塔。加料板以上的塔段，称为精馏段；加料板以下的塔段（包括加料板），称为提馏段。连续精馏装置在操作过程中连续加料，塔顶塔底连续出料，故是一稳定操作过程。
（1）塔板的作用
塔板的作用是提供气液分离的场所；每一块塔板是一个混合分离器，并且足够多的板数可使各组分较完全分离。因此每一块塔板是一个混合分离器，经过若干块塔板上的传质后（塔板数足够多），即可达到对溶液中各组分进行较完全分离的目的。
（2）回流的作用
回流的主要作用就是提供不平衡的汽液两相，而构成汽液两相接触传质的必要条件。
注意：工业用精馏塔内由于塔顶的液相回流和塔底的汽相回流，为每块塔板提供了汽、液来源。
对牡丹籽油设备进行保养维护，环境必须适宜，放置在较平稳的地方，周围环境应清洁、干燥、通风。在使用牡丹籽油设备时，开机前必须先检查主机腔内有无杂物，物料粉碎前必须先经检查，物料内不允许混有任何杂质，以免对牡丹籽油设备造成损坏。
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